کَباب یکی از معروفترین و محبوبترین غذاهای مورد علاقه مردم خاورمیانه، به‌خصوص ایران و قفقاز است. در تهیه و پخت بیشتر کباب‌ها از گوشت قرمز بریده یا چرخ شده بره، گوسفند، گاو و یا گوساله استفاده می‌شود. همچنین در مراحل تهیه اکثر کباب‌ها از پیاز و ادویه‌جات استفاده زیادی می‌شود.و حتی گاه از سبزیجات تازه یا سبزیجات خشک معطر استفاده می‌شود. نوعی از آنچه در ایران با نام کباب چنجه نامیده می‌شود نیز در کشورهای غربی با نام شیش‌کباب شناخته شده و معروف است. همچنین آنچه در ایران با نام کباب کوبیده معروف است در قفقاز به نام کلی کباب یا در برخی نقاط به نام لوله‌کباب شناخته می‌شود. کباب دنده کرمانشاهی یکی از بهترین کباب‌های ایران است و خیلی خوشمزه است۰
طرز تهیه کباب شیشلیک :
کباب شیشلیک از راسته‌ی گوسفند درست می‌شود. و مهم ترین بخش تهیه این کباب پختن آن است که با پخت کباب‌های دیگر متفاوت است.در این کباب گوشت به همراه دنده به سیخ کشیده می‌شود.
مواد لازم برای درست کردن شیشلیک
دنده گوسفند :680 گرم
خردل :1 قاشق چایخوری
فویل :به اندازه مناسب برای پوشاندن دنده‌ها
شکر قهوهای :1 ق سوپخوری
پاپریکا: نصف قاشق چایخوری
نمک :به اندازه لازم
سیر:2 حبه
فلفل سیاه :به میزان دلخواه
سس کچاپ:2 قاشق سوپخوری
سس ورسترشایر:2 قاشق چایخوری
سرکه سیب :1 قاشق چایخوری
روغن زیتون :2 قاشق چایخوری
سس تند :به میزان دلخواه
نحوه درست کردن شیشلیک در فر
ابتدا پوست اضافه دنده‌ها را جدا میکنیم . لازم نیست که دنده‌ها را خرد کنیم .پس از شستن دنده‌ها آنها را با دستمال خشک میکنیم تا آب اضافه آنها کشیده شود و سپس در داخل سینی فر فویل میگذاریم.
آموزش کامل درست کردن کباب شیشلیک در فر
و دو طرف دنده‌ها را با سسی که با خردل آسیاب شده , شکر قهوهای , پاپریکا ، نمک ،سیر رنده شده ، فلفل سیاه ، سس ورسترشایر ،سس کچاپ ،سرکه سیب ، روغن زیتون و کمی‌سس تند حسابی مخلوط شده کاملا آغشته میکنیم و در داخل فویل کاملا میپوشانیم و به مدت 2 ساعت در یخچال نگهداری میکنیم .
فوت و فن درست کردن کباب شیشلیک فوق العاده خوشمزه
و بعد از بیرون آوردن دنده‌ها از یخچال آن را با همان شکل که در کاغذ فویل پوشانده شده بود در داخل فر با دمای 163 درجه سانتی گراد به مدت 2 ساعت قرار می‌دهیم تا پخته شوند.
طرز تهیه کباب شیشلیک خوشمزه
سپس از فر خارج کرده و در در فویل را باز میکنیم و دوباره به مدت 30 دقیقه با همان دمای 163 درجه سانتی گراد بدون پوشاندن فویل قرار می‌دهیم.و بعد از این زمان پخت از فر بیرون میاوریم و بعد از کمی‌سرد شدن با یک چاقوی تیز به راحتی و به اندازه دلخواه برش می‌دهیم .
نحوه پخت شیشلیک بر روی منقل:
داخل کاسه‌‌‌ای پیاز رنده شده، ماست، زعفران دم شده، آبلیمو روغن و مقداری فلفل بریزید و مخلوط کنید سپس گوشت را در این مایه بخوابانید و روی آن را با سلفون بپوشانید و بگذارید حداقل یک شب بماند.
پس از استراحت، گوشت‌ها را به سیخ بکشید و برای سیخ کردن، قسمت استخوان راسته را در دست بگیرید و سیخ را از وسط دو استخوان دنده رد شود. بین هر دو قطعه یک تکه کوچک دنبه قرار دهید.
کباب‌ها را روی حرارت ملایم کباب پز و یا زغال قرار دهید و برای لذیذتر شدن و خشک نشدن کباب‌ها باید هنگام کباب کردن ،کره ذوب شده را با قلمو روی گوشت دنده‌ها بمالید .
طرز تهیه کباب چنجه
یکی از غذاهای فوق العاده خوش طعم و اصیل ایرانی چنجه است کباب چنجه یکی از قدیمی‌ترین و پرطرفدار ترین کباب‌های ایرانی می‌باشد.
مواد لازم برای کباب چنجه
فیله یا ران گوسفند به همراه مقداری دنبه :1 کیلو گرم
روغن زیتون :2 تا 3 ق غ
پیاز :2 عدد
فلفل دلمه‌‌‌ای :به مقدار کافی
لیمو ترش :2 تا 3 عدد
نمک و فلفل سیاه :به میزان لازم
ماست :به میزان مناسب
طرز تهیه کباب چنجه
اکثر خانواده‌های ایرانی با توجه به سلیقه خود این کباب را با گوشت گوسفندی یا گوساله تهیه میکنند. این کباب اصیل اکثرا در مهمانی‌ها استفاده می‌شود و درست کردن آن احتیاج به مهارت دارد.
بنابراین ما در این مطلب قصد داریم تا شما را با طرز تهیه کباب چنجه و نکاتی برای خوشمزه تر شدن این کباب به شما آموزش دهیم.
ابتدا گوشت را به قطعات مساوی به قطر 2 سانتی متر تکه تکه کنیدتا هنگام کباب کردن در یک زمان پخته شوند.
پیازها را هم با رنده ریز رنده کنید و به همراه آب لیمو ترش تازه ، فلفل و روغن زیتون داخل ماست بریزید و هم بزنید تا مخلوط شوند سپس گوشت را در سس پیاز و ماست بخوابانید .
در ظرف را ببندید و در یخچال قرار دهید تا به مدت 5 ساعت در یخچال استراحت کند و ترد و مزه دار شود.
گوشت را پس از نرم شدن ، از سس بیرون بیاورید و کمی‌نمک روی آن بریزید و با پشت چاقو به صورت ضربه‌‌‌ای دو طرف گوشت را کمی‌بکوبید تا کمی‌صاف تر شود.
بعد به آرامی‌آنها را داخل سیخ کنید و برای طعم بهتر و اینکه کباب‌ها نسوزند مابین تکه‌های گوشت دنبه و فلفل دلمه‌‌‌ای خرد شده قرار دهید.
حرارت زغال یا کباب پز را ملایم کنید تا کباب‌ها خشک نشوند و در هنگام کباب کردن سیخ‌ها را چند بار بچرخانید و قبل از اینکه کباب‌ها خشک شوند آنها را از روی حرارت بردارید.
کباب ایرانی
از معروفترین انواع کباب‌های ایرانی می‌توان کنجه لاری،دنده کباب، کباب بناب، کباب چنجه، کباب ترش، کباب کوبیده، کباب برگ، کباب سلطانی، کباب دوش، جوجه کباب، جوجه کباب دورنگ، کباب چوبی، کباب ترخونی، کباب حسینی، جوجه کباب بوقلمون، کباب شیشلیک، کباب بختیاری و… را نام برد.
کباب چنجه از گوشت‌های تکه شده متوسط استفاده می‌شود.
کباب ترش که کباب مخصوص استان گیلان است از گوشت گوساله تازه و مواد ترش‌کننده استفاده می‌شود، این مواد از رب انار ترش یا رب نارنج و مغز گردو ساییده تهیه می‌شود.
دنده کباب کبابی کرمانشاهی است و معمولاً از گوشت چرخ شده دنده گوسفند تهیه می‌شود.
کباب کوبیده از مواد گوشت چربی‌دار چرخ کرده و پیاز تهیه می‌شود. گلپایگان پایتخت کباب ایران است. کباب گلپایگان کبابی خاص است که بسیار طرفدار دارد. در اغلب شهرهای ایران کبابی‌های گلپایگان شعبه دارند.
کباب برگ و سلطانی به دلیل برش‌های گوشت که پهن و بزرگ می‌باشند به این نام معروفند.
کباب دوش از پشت گردن و دوش گاو تولید می‌شود و به دلیل دارا بودن رگه‌ها چربی لذیذی که در آن موجود است لذت کباب را دوچندان می‌کند. اندازه‌های آن هم مانند چنجه دارای برش‌های متوسط است. این نوع کباب هم از سری کباب‌هایی است که در استان گیلان و شهرستان رشت بسیار تولید و مصرف می‌شود و به عنوان یکی از غذاهای کبابی شهر رشت معروف است.
جوجه کباب با دو نوع با استخوان و بدون استخوان تولید می‌شود که از گوشت مرغ یا جوجه استفاده می‌شود.
شیشلیک از مجموعهٔ کباب‌های مخصوص استان خراسان بوده و برای تهیه آن از بخش‌های دنده گوسفند و گاهی گوساله یا گاو جوان استفاده می‌شود که با همان استخوان دنده به سیخ کشیده می‌شود. این کباب نیز دارای طرفداران زیادی است.
کباب بختیاری کبابی است که در سیخ آن یک در میان از تکه‌های گوشت و تکه‌های برش خورده مرغ استفاده می‌شود.
یا از تکه‌های گوشت چرخی مرغ و گوشت چرخ کرده‌ی گوساله یک در میان استفاده می‌شود.
کباب دنده
مواد لازم برای 4 نفر:
دنده گوسفندی 24 عدد
شکر قهوهای یک قاشق غذاخوری
سس کچاپ یک‌چهارم پیمانه
سس سویا یک‌چهارم پیمانه
آبلیمو 6 قاشق غذاخوری
سس فلفل 6 قاشق غذاخوری
سیر 2 حبه، رنده شده
پودر خردل یک قاشق چایخوری
فلفل سیاه یک‌چهارم قاشق چایخوری
روش تهیه:
همه مواد را با هم مخلوط کرده و دنده‌ها را حداقل یک ساعت در آن بخوابانید. اگر آنها را از شب قبل آماده کنید بهتر است.
توری کباب‌پز را روی منقل یا کباب‌پز قرار دهید. دنده‌ها را از مایه خارج کرده و سس اضافی را از روی آن پاک کنید تا در منقل نچکد. دنده‌ها را حدود 15 دقیقه کباب کنید، سپس با نان، پیاز، جعفری، گوجه‌فرنگی و مخلفاتی که دوست دارید، سرو کنید.
منبع: cookeri
